水果蛋糕做法全攻略｜從海綿蛋糕到鮮奶油裝飾，新手零失敗教學

水果蛋糕，光是聽到這四個字，嘴角是不是就不自覺上揚了？對我來說，它就是夏日午後的微風，是派對桌上的亮點，更是忙碌生活中一口就能嚐到幸福的魔法。酥軟的海綿蛋糕體，承載著繽紛多汁、酸甜交織的當季水果，再淋上或輕盈或濃郁的奶油… 不行了，我得先擦擦口水。今天，就讓我這個「水果蛋糕重度沉迷者」來分享幾款我的私房食譜、挑選水果的秘訣，還有那些你可能沒想到的創意吃法。市面上很多食譜步驟太籠統，或是材料比例說不清，我踩過的雷，絕不讓你們再踩！

說真的，第一次自己做水果蛋糕（那時還是顆愣頭青），簡直是災難現場。蛋糕塌陷、奶油融化得像泥石流、水果出水泡爛蛋糕體… 慘不忍睹。但就是不服輸啊！一次次嘗試，跟烘焙店老師傅討教，看國外食譜研究細節，才慢慢摸出點門道。現在？嘿嘿，朋友聚會指定甜點擔當，成就感滿滿！

鮮奶油草莓蛋糕 

鮮奶油草莓蛋糕絕對是水果蛋糕界的國民天后！（不接受反駁）簡單、清爽、永不過時。但要做得好吃，魔鬼藏在細節裡。

• 食譜靈感來源： 鮮奶油草莓蛋糕是改良自美式的Shortcake概念，但我們台灣人更愛柔軟的海綿蛋糕體搭配輕盈鮮奶油。

食材清單 (6吋圓模)

類別	材料名稱	份量	關鍵筆記 (我的實戰心得)
蛋糕體	室溫雞蛋	3顆 (大)	分蛋打發成功率更高！
	細砂糖	75g	分次加入蛋白霜
	低筋麵粉	60g	務必過篩兩次
	牛奶	20ml	微波10秒微溫更好融合
	無鹽奶油	15g	融化後加入
	香草精	幾滴	靈魂香氣不能省
鮮奶油餡	動物性鮮奶油	300ml	重點！ 選乳脂35%以上才夠力打發
	砂糖	25-30g	依草莓甜度調整
	香草精	幾滴
水果	新鮮草莓	約 300g	務必當季！ 挑選紅潤飽滿硬挺的
	藍莓 (點綴用)	少許	增加色彩與口感層次
輔助	糖粉 (裝飾用)	少許	出場前撒上

做法步驟 (別嫌我囉嗦，細節決定成敗)

1. 預熱 & 準備： 烤箱預熱170°C (記得要實際量溫度，烤箱脾氣各不同)。模具抹點奶油、灑點麵粉或用烘焙紙墊底都行，方便脫模。蛋白蛋黃徹底分離，容器一滴油水都不能有！(擦乾！)

2. 打發蛋白霜： 蛋白先打到粗泡，砂糖分3次加入，打到硬性發泡（拉起打蛋器有小尖勾，倒盆不灑）。這步是蛋糕蓬鬆的關鍵，打不夠或打過頭都完蛋。我通常打到感覺阻力明顯變大，蛋白霜光澤細緻就停。

3. 拌合蛋黃糊： 蛋黃、牛奶、融化稍微放涼的奶油、香草精攪勻。加入過篩麵粉，用切拌或劃Z字方式輕輕拌到無乾粉就好，別過度攪拌出筋（麵粉起筋口感會變韌）。你看，粉類消失了就停手！

4. 混合麵糊： 挖1/3蛋白霜到蛋黃糊裡，溫柔切拌均勻。再把這糊倒回剩下的蛋白霜裡，繼續用切拌法輕輕拌勻。動作要快且輕柔，避免消泡！拌好的麵糊是帶光澤、濃稠可流動的狀態。

5. 烘烤： 倒入模具，輕震幾下震出大氣泡。送入預熱好的烤箱，170°C烤30-35分鐘（重點： 時間僅供參考！用竹籤戳中心，抽出沒沾黏麵糊就對了）。烤好立刻倒扣放涼，徹底涼透才能脫模切片，心急吃不了好蛋糕！

6. 處理水果： 草莓洗淨去蒂，一部分切片（夾餡用），一部分保留完整或對半切（裝飾頂部）。用廚房紙巾輕輕吸乾表面水分！這步超重要，水果濕答答的，奶油會垮、蛋糕會爛！藍莓洗淨吸乾水分備用。

7. 打發鮮奶油： 鮮奶油、砂糖、香草精倒入冰冰的攪拌盆（我習慣連打蛋器頭也冰一下）。中高速打到八分發，紋路清晰、提起打蛋頭奶油呈小彎鉤狀，質地像柔軟的雲朵就停。別打過頭變奶油渣！天熱時，盆底墊冰水打更穩。

8. 組合： 涼透的蛋糕橫切成2-3片。底層蛋糕片鋪上，抹一層鮮奶油，排上吸乾水的草莓片（別怕多！），再蓋一層薄鮮奶油。重複此步驟。最上層蛋糕片蓋好，整個蛋糕外層抹上鮮奶油（不用追求鏡面，隨性抹就很有感覺）。頂部用完整草莓、藍莓隨意裝飾，最後撒上糖粉。搞定！

• 我的經驗總結表 (草莓蛋糕成功秘笈)：

  失敗原因	解決方案 / 關鍵點	我的慘痛教訓印證
  蛋糕體塌陷	蛋白霜打發不足/混合時消泡過多/沒涼透就脫模	塌過N次才學會耐心等待
  鮮奶油融化不成形	鮮奶油乳脂含量不足/打發時溫度過高/水果水分太多沒吸乾	水蜜桃出水毀了我整個蛋糕
  水果沉底或排列醜	夾層奶油要夠厚實穩定/水果切片大小厚度盡量一致/排列稍微用心點	草莓片亂放，切開慘不忍睹
  口感過乾或過濕	蛋糕烤過頭/鮮奶油比例過多或過少/水果出水嚴重	調整比例是永恆課題

這款水果蛋糕的靈魂，就是新鮮草莓的酸甜多汁與輕盈奶油的完美平衡。記住水果蛋糕的核心：新鮮度和水分控制！不甜膩，是夏天的絕配。

芒果椰子鮮奶油蛋糕

夏天怎能少了芒果？芒果椰子鮮奶油蛋糕著濃濃南洋度假風，芒果控絕對會愛上！口感層次更豐富。

• 食譜靈感來源： 東南亞風味的啟發，結合台灣愛文芒果的香甜。

食材清單 (6吋圓模)

類別	材料名稱	份量	關鍵筆記 (我的實戰心得)
椰子蛋糕體	室溫雞蛋	3顆 (大)
	細砂糖	80g
	低筋麵粉	50g	務必過篩
	椰子粉	20g	要用細緻的烘焙用椰子粉，不是沖飲的！
	椰奶	30ml	罐頭椰奶即可，濃郁
	無鹽奶油 / 椰子油	20g	融化後加入，用椰子油風味更濃
	香草精	幾滴
芒果奶油餡	動物性鮮奶油	300ml
	砂糖	20g
	芒果泥	150g (約1顆大芒果)	重點！ 選熟軟香濃的愛文，打成細泥後煮過濃縮去掉多餘水分並放涼！
夾層 & 裝飾	新鮮芒果丁	約 350-400g	切成約1.5cm小丁，同樣務必吸乾表面水分！
	椰絲 (烤過)	適量	裝飾用，增添香氣口感
	新鮮薄荷葉	少許	點綴用

做法步驟 (多了點步驟，但值得！)

1. 預熱 & 準備： 同草莓蛋糕步驟1。低筋麵粉和椰子粉混合過篩備用。

2. 製作蛋糕體： 步驟同草莓蛋糕的2-5。唯一差別：牛奶換成椰奶，融化奶油或椰子油加入蛋黃糊時拌勻。椰子粉容易吸水，拌合動作更要輕快。椰子粉容易沉底，入模前可再輕拌一下。

3. 製作芒果奶油餡： 這步是精華！新鮮芒果肉打成細緻泥狀（過篩更滑順，懶的話跳過）。倒入小鍋，中小火加熱攪拌，蒸發掉一部分水分，直到質地變得濃稠像果醬（約需10-15分鐘），放涼務必徹底冰涼！鮮奶油加糖打到六分發（稍濃稠可流動），加入完全冷卻的濃縮芒果泥，再打到八分發（紋路清晰穩定）。芒果泥一定要冷，不然鮮奶油會融化！煮過的芒果泥香氣更集中，也更穩定。

4. 處理芒果丁： 芒果切丁，大小盡量一致（約1.5cm），鋪在廚房紙巾上輕輕壓一壓吸掉表面果汁。這點超重要，比草莓還多汁啊！

5. 組合： 涼透的椰子蛋糕橫切2-3片。底層蛋糕片鋪上，抹一層芒果奶油餡，均勻撒上一大半芒果丁（壓一壓讓它嵌入奶油），再蓋一層薄奶油。重複此步驟。最上層蛋糕片蓋好，外層抹上剩餘的芒果奶油餡（呈現淡黃色很美）。頂部用剩餘芒果丁、烤過的椰絲和薄荷葉裝飾。

芒果椰子鮮奶油蛋糕，椰香與芒果香的交織，彷彿置身海島。濃縮芒果泥是風味濃郁且穩定的關鍵步驟，別偷懶！這絕對是讓你的水果蛋糕與眾不同的亮點。

焙茶蜜柑奶油蛋糕

想要點大人味、不那麼甜膩的選擇？試試焙茶蜜柑奶油蛋糕！焙茶的溫潤炭香、蜜柑的清新酸甜，意外地搭。

• 食譜靈感來源： 日式風味的啟發，想找個適合秋冬也美味的水果蛋糕。

食材清單 (6吋圓模)

類別	材料名稱	份量	關鍵筆記 (我的實戰心得)
焙茶蛋糕體	室溫雞蛋	3顆 (大)
	細砂糖	70g
	低筋麵粉	55g	務必過篩
	焙茶粉	10g	重點！ 選品質好的，香氣足
	牛奶	25ml
	無鹽奶油	20g	融化後加入
奶油餡	動物性鮮奶油	350ml
	砂糖	30g
	馬斯卡彭乳酪	50g	室溫軟化，讓奶油餡更穩定濃郁
	焙茶粉	5g	增加風味層次
水果	蜜柑 / 茂谷柑	約 4-5顆	剝皮，仔細去掉白色橘絡（會苦），分瓣，吸乾水分！
	糖漬橙皮丁 (可選)	少許	增加口感與香氣

做法步驟 (帶著點禪意？)

1. 預熱 & 準備： 同前。低筋麵粉和焙茶粉混合過篩備用。蜜柑處理費工但值得，白絡務必去乾淨才不會有苦味。

2. 製作蛋糕體： 步驟同基礎海綿蛋糕（草莓蛋糕步驟2-5）。加入過篩粉類（麵粉+焙茶粉）時一樣輕柔切拌。焙茶粉容易結塊，過篩時要耐心。

3. 製作焙茶奶油餡： 鮮奶油加糖打到六分發。加入室溫軟化的馬斯卡彭乳酪和5g焙茶粉，繼續打到八至九分發，質地堅挺適合抹面。馬斯卡彭的加入讓奶油餡更不容易化，風味也更醇厚。

4. 處理蜜柑： 耐心剝皮去白絡，分瓣後用廚房紙巾仔細吸乾表面水分。糖漬橙皮丁如果太大顆可以稍微切小點。

5. 組合： 涼透的焙茶蛋糕橫切2片（因為風味濃郁，兩層足夠）。底層蛋糕片鋪上，抹一層焙茶奶油餡，整齊排上吸乾水的蜜柑瓣（可以疊兩層）和撒點糖漬橙皮丁，再蓋一層薄奶油。頂層蛋糕片蓋好，外層抹上剩餘奶油餡。頂部用蜜柑瓣、一點點焙茶粉篩撒裝飾。比起華麗，這款更講究一種素雅的風味平衡。

焙茶蜜柑奶油蛋糕，茶香與柑橘香的結合，清新淡雅，甜度較低，非常適合搭配無糖茶或黑咖啡，是下午茶的氣質擔當。證明水果蛋糕不只是夏日專利！

關於水果這件事：我的挑選與處理終極心得

選對水果，你的水果蛋糕就成功了一大半！來點硬核分享：

• 當季優先，產地直送最好： 草莓就春天到初夏（苗栗大湖！），芒果當然是夏天（台南玉井愛文！），柑橘類秋冬（台中茂谷、椪柑）。當季水果香氣、甜度、價格都是最佳。我常跑農夫市集或信任的水果攤。

• 熟度是關鍵：

  • 草莓： 全紅、硬挺、香氣濃郁。太軟或發白的別選。
  • 芒果： 愛文要表皮轉紅、尾部微軟、香氣濃郁。摸起來硬邦邦的就不夠熟。
  • 柑橘類 (蜜柑/茂谷)： 沉重感、表皮光滑緊實有彈性、香氣明顯。浮皮或太輕的可能乾澀。
  • 藍莓/覆盆子等莓果： 飽滿、顏色均勻深色、表皮乾爽無損傷。盒裝的記得看底部有無滲汁發霉。

• 處理水果的黃金法則：

  1. 洗淨： 流動清水輕柔沖洗，莓果類用淡鹽水浸泡幾分鐘再沖淨。草莓去蒂洗後再去，避免吸水。
  2. 徹底擦乾/吸乾： 這是水果蛋糕不變濕爛的核心！ 廚房紙巾是好朋友，鋪上水果，輕輕按壓吸乾表面水分。特別是切片水果接觸面大，更要仔細。我通常會讓吸過水的紙巾靜置幾分鐘，確認沒再滲水才用。
  3. 切的大小與時機： 夾餡用的水果丁或片，大小盡量一致，方便排列也美觀。組合前再切！ 切太早容易氧化變色出水。檸檬汁稍微泡一下防氧化？可以但非必需，且要更注意吸乾檸檬汁水分。
  4. 善用果醬/庫利： 水分特多的水果（如水蜜桃、鳳梨），除了吸乾，夾層可薄薄刷一層同風味的果醬或濃縮庫利，既能增添風味，也能形成一層保護膜，稍微隔絕水果水分直接滲入蛋糕體（但水果本身水分還是要吸乾！）。這個小技巧救了我很多次。

別小看這些步驟，它們決定你的水果蛋糕是精緻甜品還是一坨濕麵糊！功夫要做足。

創意延伸：水果蛋糕的N種變身玩法

水果蛋糕也不是非得那麼「正經」不可。分享幾個我的隨性玩法：

• 杯子蛋糕版： 把海綿蛋糕麵糊倒入杯子蛋糕模烘烤。涼透後，頂部挖個小洞，擠入打發鮮奶油或卡士達醬，再擺上各種新鮮水果丁。小巧可愛，派對分享超方便！一樣要吸乾水果哦。

• 水果蛋糕三明治： 烤個薄薄的海綿蛋糕片（或用手指餅乾代替），兩片中間夾入打發鮮奶油和滿滿水果（切片草莓、香蕉、奇異果都很棒），稍微壓緊冷藏定型，再切塊。野餐最佳選擇！這個玩了好多次，小孩大人都愛。

• 迷你水果塔： 買現成的小塔皮（或自己烤），填入卡士達醬或杏仁奶油餡，烤熟放涼，再堆疊上繽紛吸乾水的水果。精緻度爆表，宴客很體面。塔皮酥脆配上軟嫩水果，口感對比超讚。

• 創意水果夾心： 除了單一水果，試試混搭！草莓+奇異果（紅配綠經典）、芒果+百香果（熱帶風暴）、蜜柑+藍莓（酸甜清新）、香蕉+巧克力碎片（罪惡滿足）。水果蛋糕的內餡組合，只有想不到，沒有做不到！自己開心最重要。

這些變身讓水果蛋糕更有趣，也更貼近日常想吃就吃的需求。

Q&A：關於水果蛋糕，你可能還想問…

Q：為什麼我打的鮮奶油很容易塌掉或出水？

A： 這問題超常見！原因可能是：

1. 鮮奶油本身乳脂不夠高： 台灣常見品牌，選乳脂含量 35%以上 的成功率才高。有些標榜“料理用”的脂肪含量太低，難打發易塌。
2. 溫度太高： 鮮奶油、打蛋盆、打蛋器頭都必須夠冰！夏天建議盆底墊冰塊水打發。環境太熱也會加速融化。
3. 打過頭了： 鮮奶油打過頭會變粗糙、出水、變成顆粒狀（油水分離）。打到八、九分發（紋路清晰、質地堅挺但還能稍微流動）就該停手，抹面過程還會稍微打發一點。
4. 水果水分沒吸乾： 水果滲出的水分直接破壞奶油結構。吸乾！吸乾！吸乾！（講三次夠不夠？）
5. 穩定劑： 可加少量吉利丁液（需融化後冷卻至微溫再混入快打發好的鮮奶油）或馬斯卡彭乳酪（約鮮奶油量10-15%，軟化後一起打）增加穩定性。我自己偏好加馬斯卡彭，風味更好。

Q：蛋糕可以提前多久做？水果什麼時候放最好？

A：

• 蛋糕體： 可以提前1天做好，完全冷卻後密封室溫存放（夏天太熱可冷藏，但冷藏後口感會稍乾，享用前可回溫一下）。別趁熱密封會有水氣。
• 鮮奶油餡： 建議當天打發最新鮮穩定。如果不得已，打好密封冷藏最多半天。
• 組合與裝飾（水果）： 強烈建議現做現吃！ 尤其是水分多的水果（草莓、芒果、蜜柑）。組合好的水果蛋糕冷藏最多不要超過 4-6小時，否則水果會開始出水、變色，奶油可能吸收異味，整體風味和口感都會大打折扣。真的需要提前，選擇水分較少、較硬挺的水果（如藍莓、覆盆子、切片奇異果），且組裝時水果接觸奶油的面積盡量小（例如整顆藍莓點綴），並在食用前2小時內才裝飾上去。但說真的，新鮮就是水果蛋糕的王道啊！別為難自己。

Q：沒有烤箱，可以做水果蛋糕嗎？

A： 當然可以！有幾個變通方法：

• 1. 用現成蛋糕體： 購買品質好的原味海綿蛋糕或戚風蛋糕。（省時省力，但風味自己掌控不了）
  2. 免烤餅乾底： 消化餅乾敲碎+融化奶油壓實做底，冷藏定型。上面鋪打發鮮奶油/酸奶/優格慕斯+水果。類似水果塔的概念。
  3. 鬆餅/Pancake版： 用厚實的鬆餅或美式Pancake當夾層，中間夾鮮奶油和水果。早午餐風格！
  4. 水果優格杯/帕菲(Parfait)： 杯子裡一層優格（或鮮奶油）、一層燕麥/穀物脆片、一層水果，層層疊疊。這個最簡單方便。 核心精神還是在於新鮮水果與香甜奶油的組合，形式可以很自由！重點還是：水果要新鮮，水分要吸乾！ 無論哪種形式，這點都適用。

🌏 關於 Alex Carter

嗨，我是 Alex Carter——一個帶著相機流浪的多元文化混血靈魂。

• 🇹🇼 臺灣出生，但血液裡流淌著拉丁的熱情與法式的浪漫（父親來自阿根廷，母親是法國人）。

• 📷 職業：半吊子人類學愛好者 × 全職旅行攝影師/作家。

• 🗣️ 語言：中文（母語）、西班牙語（能吵架程度）、法語（點咖啡不翻車）。

• 🎒 旅行風格：專挑「地圖上字很小的角落」，相信最好的攻略是當地人的隨口一句：「你要不要跟我回家吃飯？」

我曾以為旅行是為了「看遍世界」，後來發現—— 世界想讓我學會的，遠比風景更多。 這個角落記錄：

• 🌱 永續旅行：如何住得環保、吃得在地、玩得對得起下一代旅人。

• 📸 鏡頭之外：那些沒被濾鏡修飾的文化衝突與溫暖，比如「在印度被婚禮隊伍拉去跳舞」「冰島奶奶教我罵髒話抗寒」。

• 🗺️ 反套路指南：不推薦網紅餐廳，但會告訴你「京都菜市場哪個阿婆的漬物最銷魂」

揹包永遠留1/3空間——裝意外、裝緣分、裝突如其來的冒險。